Бизнес

Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь

Овощи являются наиважнейшими источниками полезных веществ в рационе человека. В условиях усиленного воздействия неблагоприятных факторов они содействуют сохранению здоровья и долголетия. Богаты углеводами, минеральными солями, пищевыми волокнами, витаминами, фитонцидами, эфирными маслами. Вещества, содержащиеся в плодах культурных растений, являются обязательными для полноценного функционирования организма и поддержания его кислотно-щелочного баланса.

Помимо того что плоды оказывают положительное влияние на усвоение различных продуктов, разнообразие их окраски, вкуса и аромата способствует улучшению аппетита. Более 100 видов овощей выращивается и используется в пищу. Во многом пищевая ценность растительной пищи зависит от правильного ее хранения, обработки и соответствующей определенным нормам расфасовке.

Назначение овощного цеха

В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая:

  • Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства.
  • На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов.

Требования к помещению

Одна из характеристик овощного цеха — параметры помещения. Расчет площади производится на основании планируемого объема перерабатываемого сырья, рационального размещения оборудования и создания комфортных условий для работы. Размещают цех так, чтобы транспортировка загрязненных плодов из складских залов производилась, не касаясь общих хозяйственных коридоров. Помещение необходимо оборудовать системами отопления, вентиляции, канализации, водопроводом, а также предусмотреть источники освещения. В целях недопущения получения травм покрытие пола должно быть ровным и безопасным.

Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах удобно расположить на 1 этаже рядом со складом, помещениями для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. Большие предприятия при овощехранилищах могут иметь несколько отделений.

ForeverNews.ru - Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь - все о бизнесе, экономике и предпринимательстве

Виды сырья

В зависимости от потребляемой в пищу части растения овощи подразделяются на вегетативные и плодовые.

К первым относятся:

  • клубнеплоды, преимущественно картофель;
  • корнеплоды;
  • капустные;
  • луковые;
  • салатно-шпинатные;
  • десертные: ревень, артишок, спаржа;
  • пряные.

Плодовые:

  • тыквенные;
  • томатные;
  • бобовые;
  • зерновые (початки кукурузы).

Из клубнеплодов наиболее частое применение в питании находит картофель. Его клубни должны быть стандартной формы, здоровыми, созревшими, сухими. А также однородного цвета, цельными, плотными, без зелени, ростков и повреждений. Большинство этих требований относятся и к остальной овощной продукции.

Организация работы овощного цеха

В малых цехах основная ответственность за организационный процесс возложена на заведующего производством, в крупных и средних — на бригадира или начальника. В подчинении у руководителя находятся чистильщики овощей, которые выполняют технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной заготовки продукции для вечерней деятельности предприятия.

Руководитель составляет план работы на основании общей производственной программы и заявок с доготовочных точек, а также график заготовки полуфабрикатов за смену, зависящий от периода реализации блюд. Обеспечивает своевременность и качество переработки сырья, непрерывность технологического процесса, следование всем условиям, инструкциям, нормам санитарии и гигиены. Расход потребляемых плодов и объем готовой продукции ответственное лицо рассчитывает и фиксирует в ежедневных отчетах.

Перед использованием сырье содержится в ящиках для хранения овощей на складе, откуда руководитель цеха организует его получение по составленной заявке. Затем совместно с кладовщиком осуществляет входной контроль качества продукции.

ForeverNews.ru - Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь - все о бизнесе, экономике и предпринимательстве

Технологический процесс

Характеристика овощного цеха определяется числом операций, включенных в технологическую схему работы с сырьем. К ним относится:

  • взвешивание продукции;
  • сортировка;
  • отбор испорченного сырья;
  • мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов);
  • очистка механическая или вручную;
  • доочистка вручную;
  • сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения);
  • промывание;
  • нарезка и шинкование механически или вручную;
  • расфасовка, затаривание в емкости;
  • недолговременное хранение;
  • охлаждение (если требуется);
  • маркировка (если требуется);
  • экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям).

Оборудование и инвентарь овощного цеха

ForeverNews.ru - Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь - все о бизнесе, экономике и предпринимательстве

Специфика работы с растительным сырьем диктует использование специального оснащения различных типов предприятия. Получение овощей и производство готовой продукции нужно максимально механизировать в целях снижения затрат и оптимизации процесса. Соответственно порядку технологических операций происходит организация рабочих мест в овощном цехе и приобретение инвентаря и оборудования.

Оборудование ставится согласно ступеням технологического процесса и может иметь пристенное и островное размещение. Достаточное количество предметов оснащения выбирается в соответствии с регламентирующими нормативными документами. Ряд оборудования требует подключения к различным системам: электрическим, вытяжным, канализации, водоснабжения. Чем крупнее цех, тем больший ассортимент оборудования для него приобретается.

ForeverNews.ru - Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь - все о бизнесе, экономике и предпринимательстве

Механическое оборудование:

  • весы, весовой дозатор;
  • калибровочные машины (для больших цехов);
  • транспортеры (для крупных помещений);
  • овощемоечные линии и машины (вибромойки, мойки под давлением, непрерывного действия — для большой пропускной способности, периодического — для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед механической обработкой;
  • пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов);
  • аппарат для химической чистки клубнеплодов (каустической содой, для больших цехов);
  • овощечистки;
  • картофелечистки;
  • овощерезки (для вареных и сырых овощей);
  • кухонный процессор;
  • куттер, слайсер, миксер;
  • аппарат для сульфитации;
  • холодильные шкафы, камеры;
  • вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья);
  • упаковочные аппараты.
ForeverNews.ru - Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь - все о бизнесе, экономике и предпринимательстве

Немеханическое оборудование:

  • столы с наличием ванны моечной;
  • стеллажи;
  • моечная с душирующим приспособлением;
  • столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак);
  • моечные ванны стационарные и передвижные;
  • подтоварники;
  • контейнеры и ящики для хранения овощей;
  • столы производственные;
  • тележки передвижные;
  • разделочные доски;
  • лотки;
  • баки для отходов;
  • стулья с подставкой для ног и подлокотниками.

К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей.

ForeverNews.ru - Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь - все о бизнесе, экономике и предпринимательстве

Рабочие места оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства. Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками.

ForeverNews.ru - Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь - все о бизнесе, экономике и предпринимательстве

Технологические линии

В малых и умеренной мощности овощных цехах на предприятиях общественного питания создают 2 основные технологические линии:

  • переработка корнеплодов и картофеля (мойка, механическая обработка в овощечистках, ручная доочистка, промывание, помещение картофеля в воду на 3 часа, его сульфитация при необходимости, нарезка);
  • подготовка лука, капусты, зелени, сезонных овощей и солений (обработка сырья, удаление некондиционных частей, мойка, очистка от плодоножек, жестких стеблей, кочерыжки, кожицы, семян, промывание, нарезка, предохранение от высыхания).

В цехах значительной мощности, перерабатывающих более 1 тонны овощей, создают сходные технологические линии, но все процессы более механизированы.

Ассортимент продукции

Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха. Примерная номенклатура полуфабрикатов специализированных помещений средних по мощности предприятий:

  • сырой очищенный картофель;
  • обработанный лук, свекла, морковь;
  • сульфитированный картофель очищенный сырой;
  • обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат;
  • белокочанная зачищенная капуста.

В современных больших овощных цехах перечень продукции дополняется поточными линиями:

  • фасовки овощей в пакеты;
  • картофеля жареного;
  • овощных котлет;
  • винегрета и салатов.

Правила при организации работы

Неукоснительное следование правилам техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных происшествий в цехе:

  1. Допуск к эксплуатации механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующий инструктаж.
  2. Наличие правил безопасной эксплуатации возле механизмов.
  3. Исключение соприкосновения с движущимися частями профессиональных устройств.
  4. Обязательное заземление, зануление электрического оборудования.
  5. Вес грузов при разовом подъеме: женщинами — до 15 кг, мужчинами — до 50 кг; для постоянных подъемов в рабочей смене: женщинами — до 7 кг, мужчинами — до 15 кг.
  6. Температура помещения свыше 15°.
  7. Своевременная утилизация отходов.

Соблюдение личной гигиены также является обязательным. В связи с этим требуется:

  1. Помещать личные вещи и верхнюю одежду в специальные шкафчики и гардеробные.
  2. До работы тщательно мыть дезинфицирующим средством руки, носить спецодежду и защитный головной убор.
  3. Менять загрязненную одежду.
  4. При использовании туалетной комнаты снимать спецовочные вещи в отведенном месте, мыть руки дезинфицирующими средствами.
  5. О появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран, доложить руководителю и обратиться в лечебное учреждение.
  6. Сообщать работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи.
  7. Снимать хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, булавки), подстригать ногти коротко, не использовать лак для них.
  8. Принимать пищу и курить (снимая спецодежду) в предназначенных для этого помещениях.

Использование овощей — залог здорового питания человека. Разнообразие сортов, прогрессивные способы хранения и великолепные вкусовые качества овощной продукции способствуют ее широкому применению в современной кулинарии. Эффективная и рациональная организация работы овощного цеха является одним из условий успешного функционирования предприятий общественного питания.

Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь — все о бизнесе, экономике и предпринимательстве на News4Auto.ru

Поделитесь ссылкой и ваши друзья узнают, что вы знаете ответы на все вопросы. Спасибо ツ

Related Articles

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Close